マクロビオティック＝ごま塩
マクロビオティックにおいても、普通の料理においても塩は欠かせない調味料のひとつです。
最近では、深層海水を使つた塩、岩塩など、塩の種類も豊富になり、現在は1500種類以上の塩が売られています。
家庭で使われる塩のほとんどは食塩です。食塩は塩化ナトリウムの純度が99％以上の塩のことです。このほか、 塩化ナトリウムの純度99．5％以上の特級塩、95％以上の並塩があります。
また、食卓塩などは「炭酸マグネシウム」や「炭酸カルシウム」と表 示されているものもあります。これは、湿気によって塩が固まってしま うのを防ぐ食品添加物です。
さらに、調味料（アミノ酸）やクエン酸ナトリウムなどを添加して、「おいしくて、まろやかな」などと表示している塩もあります。
食塩は海水から作られ、純度が高く安定しているため、かびが生えたり、品質が劣化することはありません。そのため、賞味期限の表示は義務付けられてませんが長期間保存すると固まってしまいます。そんなときは、空煎りしてから使いましょう。
そこでどうせ空煎りするのであれば、ついでにマクロビオティックに必須のごま塩を作りましょう！
以下絵と文は、
「地球と人類を救うマクロビオティック」久司道夫著/文芸社刊から引用
厚手のフライパンに自然塩を入れ、強火で水気が抜けてサラサラになるまで炒める。似蓋のある鍋またはフライパンにごま（黒ごま）が一面に散らばる程度に入れ、強火でパテパテと音が出るまで２〜３回、手早く鍋を動かしながら、ごまが焦げずに芯まで火が通るまで充分に炒る。
残りのごまを同様にして炒る。すり鉢に炒めた塩を入れ、力を入れてよくすったところへ、炒ったごまを入れてすりこぎの重みだけで長時間かけ、ていねいにすり上げるというものです。
そうやってつくられたごま塩は、細かくなったごまの周りを塩の粉が包むようになっていてサラッとしています。
ごまの油を塩の粉末がうまく吸収するからですが、そのポイントは炒った塩を粉末のようになるまでていねいにすることと、力を入れずにすりこぎの重みだけで時計回りにごまをすり上げることなのです。
長時間心を込めてつくるからこそ、心のエネルギーがごま塩の中にも満ちてくるわけです。
あるいは、野菜の利用の仕方にしても、大根や人参を例にとれば、基本的に皮を剥かず、普通は捨ててしまう根の先や首の部分をできるだけ使って、しかも切り方は陰と陽のバランスが調和するように切るというものです。
それもまた、陰陽のバランス、一物全体、命の部分を大切にするというマクロビオティックの考え方からきているのです。
マクロビオティック食の美味しさは、心を込めてその素材の本当の良さを引きだし、大切に扱うからこそ生まれるものでもあるのです。
同時に、本物、体に良いものは基本的に美味しく感じられます。
そして、その美味しさはマクロビオティツタの考え方、料理の仕方を理解することによって、さらに倍加するのだと思います。